食品安全风险解析专家对食用油进行科学解读

日前，国家食品监督管理总局公布了2015年第15期《食品安全风险解析》，的组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品安全风险评估中心有关专家对有关问题展开科学理解。一、植物油与动物油来源有所不同，其构成成分亦不完全相同。

食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有所不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差异较小。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则含有饱和脂肪酸。多数植物油含有不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等所含较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等不含较多的多不饱和脂肪酸，但热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油含有饱和脂肪酸。二、评估油品好坏不应考虑到综合因素。

评判一种食用油脂的好坏应向三个方面考虑到：一是油脂的脂肪酸构成和甘油酯构型否合理；二是对人体身体健康有益的天然微量营养成分的含量强弱；三是否不存在对人体身体健康危害的物质。长时间高温油炸条件下食用油所构成醛类物质的数量作为辨别油品好坏的唯一因素过于全面。三、食用油的营养价值不受烹饪方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不倡导在高温下长时间（或重复）用于。据涉及研究指出，烹饪过程中的冷却温度与时间对食用油的营养成分不会产生一定的影响。

高温下长时间（或重复）油炸的油脂不会再次发生水解、水解、单体等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长年食用对人体有一定危害。报导中的实验将多种动植物油在180℃时分别冷却10、20、30分钟，而在时间长达20-30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和状态程度较高的油脂（如动物油、椰子油）构成了更加多的醛类物质。但该实验也指出，在180℃的油温下烹调10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下再次发生的不良反应来推断与猜测植物油在长时间烹调条件下的安全性有一点厘清。

四、科学合理食用植物油，一般会对人体身体健康产生影响。中国人的饮食习惯、烹饪习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹饪比西式烹饪方式更加多样化，欧美国家以煮、炸居多，中式方法还包括油炸、煮、调味、拦、汆、炸伤等多种方式，比如缓油炸、清蒸等方式中植物油的加热温度和时间一般会经常出现媒体报道中所超过的程度。根据有所不同来源植物油的耐热性或烟点，使用合理的烹饪方式，一般会对人体身体健康产生影响。专家建议消费者掌控食用油的合理摄入量和搭配身体健康的烹调方式。

按照《中国居民膳食指南》的建议，身体健康成年人每人每天的食用油摄入量不应掌控在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸包含有所不同，营养价值亦不完全相同，不应根据自身必须自由选择，最差不要全然食用一种食用油。

对于家庭用油，准确的烹调方式特别是在最重要，建议烹调过程中低温用油，尽量少使用煮、油炸、烘、炸伤等高温烹饪方式，融合膳食习惯与烹调方式，科学用于食用油。同时，需注意食用油的存放在条件，防止光照、加热，开盖后不应尽早食用。

专家建议消费者掌控食用油的合理摄入量和搭配身体健康的烹调方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，身体健康成年人每人每天的食用油摄入量不应掌控在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸包含有所不同，营养价值亦不完全相同，不应根据自身必须自由选择，最差不要全然食用一种食用油。

对于家庭用油，准确的烹调方式特别是在最重要，建议烹调过程中低温用油，尽量少使用煮、油炸、烘、炸伤等高温烹饪方式，融合膳食习惯与烹调方式，科学用于食用油。同时，需注意食用油的存放在条件，防止光照、加热，开盖后不应尽早食用。

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